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La Madame du Champagne

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Cosa ti COMBINO per il weekend14

(parte prima) La Veuve Pommery

Il piacere procurato da una bevanda, non è separato dalle circostanze in cui avviene il suo consumo. Il cervello le conferisce una specie di “etichetta del piacere” che torna alla memoria quando l’esperienza si ripete.

Ad esempio lo Champagne, che esprime “finezza, vivacità e leggerezza”, è legato ai festeggiamenti, alla celebrazione di momenti particolarmente significati o agli eventi straordinari, insomma berlo rimanda a momenti felici e spensierati.

Spesso, nella nostra mente, dessert e champagne sembrano un connubio quasi inscindibile, proprio come momento di massima celebrazione e appagamento puramente edonistico che prescinde dal corretto abbinamento tra la ricetta e la bevanda.

Ora, è vero che gli esperti ci raccontano che le bollicine sono spesso l’abbinamento peggiore per i dolci, soprattutto quelli ricchi di crema che dovrebbero essere abbinati per similitudine e mai per contrasto, ciò non toglie che ce ne siano altri che invece si abbinano perfettamente, in più forse non tutti sanno che lo champagne nasce come vino dolce, ed è per questo che è stato abbinato a tavola con torte e dessert.

Questa sua caratteristica si è protratta per lungo tempo perché era particolarmente apprezzata dai suoi principali estimatori, i nobili russi.

Oggi voglio raccontarvi come mai, ad un certo punto, lo champagne nato dolce diventa un vino secco.

Pensate che questo vino veniva addirittura personalizzato in base al Paese di esportazione, in che modo?

Gli Stati Uniti richiedevano un concentrato zuccherino tra i 100 e i 160 g\l per bottiglia, il mercato tedesco fra 250 e 300 g\l, mentre in Russia si arrivava ad un dosaggio di circa 350 g\l. Praticamente gli Zar bevevano sciroppo effervescente!

Ben diverso ed in controtendenza era il mercato inglese, che per importanza rivaleggiava con quello russo, dove il dosaggio medio dello champagne variava fra i 20 e i 60 g\l. All’epoca, pertanto, erano i più secchi in assoluto.

Quello che consumiamo comunemente oggi è il brut, che contiene da 0 a 15 g/l di zucchero.

Questa tendenza a bere bollicine stucchevoli fu messa in discussione da una grande donna: Jeanne Alexandrine Louise Mélin ovvero Madame Pommery.

Louise si sposò presto con Alexandre Pommery, un giovane intraprendente che commerciava lana e produceva vino. Rimasta vedova a trentanove anni, con due figli, non esitò a seguire i suggerimenti e le orme di un’altra “vedova dello Champagne”, Barbe Nicole Posardin Cliquot, (ma questa è un altra storia, ve la racconto un altra volta, promesso!) assumendo nel 1858 il controllo dell’azienda vinicola di famiglia pur non avendo nessuna esperienza in merito.

La sua intraprendenza la portò, anzitutto a rivedere le strategie di promozione e, qualche anno dopo, ad acquistare cento cave di gesso, nate all’epoca gallo-romana, quando i blocchi di gesso furono adoperati per la costruzione della città di Reims, trasformando questi luoghi di in vere e proprie cantine dato che hanno la caratteristica di avere la temperatura ideale di 10-11°C ed una umidità costante del 70-90%.

La sua passione per la cultura britannica la portarono a privilegiare quasi esclusivamente relazioni commerciali con i clienti di oltre Manica offrendo loro, ciò che amavano bere di più: Champagne secchi!

Nel 1874 Madame Pommery produsse il primo Brut, nonché millesimato, della Maison.

Il successo andò oltre le più floride previsioni, tanto che l’annata che fu venduta ai prezzi più alti mai pagati a Londra per lo Champagne, fu proprio quella del 1874.

Forse è per questo che nel 1889 a New York nasce il cocktail champagne per restituire, almeno simbolicamente, alle nobili bollicine francesi, quella dolcezza che tanto aveva appagato i palati e reso memorabile il “taglio della torta” di tanta gente.

COCKTAIL CHAMPAGNE

2 cl Cognac

8 cl Champagne – Premium Reserve Brut – Mignon

½ zolletta di zucchero di canna bianco 2 gocce di Angostura

Versare in una coppa il Cognac ghiacciato ed aggiungere lo Champagne, mescolare delicatamente e poi appoggiare sulla superficie una fetta d’arancia a cui è stata rimossa la parte bianca dell’albedo centrale, adagiarvi sopra ½ zolletta di zucchero di canna bianco e poi bagnarla con 2 gocce di Angostura, grazie all’azione combinata delle bollicine e dell’Angostura lo zucchero si scioglierà lentamente ed andrà ad aromatizzare in modo sempre più intenso il cocktail.

Come ti combino il Cocktail Champagne? Parliamo ora di Pairing..

..l’accoppiamento di due o più alimenti (food e drink) che per similitudine o per contrasto, creano nuove sensazioni e nuovi sapori.

Il Pairing è l’incontro che celebra il nuovo.

Questo weekend vede protagonista un cocktail da dopo cena o “after

dinner” (anche se qualcuno lo trova delizioso all’ora dell’aperitivo.. specie se abbinato ai crostacei, che bontà!), il suo abbinamento complementare? Un dessert:

I baci rubati! Simili ai baci di dama, ma più burrosi, senza cioccolato e glassati al latte, ottimi con le fragole.